VILLEQUIER: du veau normand au goût de cidre pour les meilleures tables de PARIS

De l'étable (une vraie, en Normandie) aux meilleures tables de Paris, voilà que se renoue enfin les fils d'une belle et ancienne évidence:

La qualité agronomique et gustative des produits agro-alimentaires normands se retrouve sur les tables de la grande gastronomie parisienne. L'histoire qui a été oubliée depuis 40 ou 50 ans dans les obsessions un peu stupides de la Reconstruction et des Trentes Glorieuses qui ne voulaient plus de paysans agriculteurs mais seulement des exploitants agricoles produisant toujours plus pour toujours moins cher au risque de détruire les équilibres écologiques, culturels, sociaux et ... économiques, au mépris le plus absolu du bien être animal mais aussi du bien être des hommes, revient enfin: ce cauchemar (qui se poursuit dans une Bretagne qui s'en réveille aussi mais avec la "gueule de bois") s'éloigne d'une Normandie qui ne l'a jamais totalement embrassé, parce que le souvenir d'une Normandie fournissant la meilleure qualité organoleptique ou gustative possibles pour les palais parisiens s'est resté...

Vieille histoire que l'on peut faire remonter au XVIe siècle déjà avec l'exportation à Paris d'un beurre ultra-frais non salé depuis les vaches et les près du Nord-Cotentin, via la voie maritime et fluviale, par le Sire de Gouberville, qui s'est poursuvie par la "marée de Dieppe" arrivant au galop sur la table de Louis XIV, par le "Petit Parisien" en fait, un boeuf normand arrivant vivant et sur pied sur les berges parisiennes de la Seine depuis les pays d'embouche normands du Bessin ou du Pays d'Auge en piétinant "un chemin aux boeufs" contournant par le Sud la ville de Caen, traversant les marais de la Dives (où les troupeaux faisaient relâche) avant de reprendre leur route jusqu'aux ports de la Basse Seine pour être embarqués jusqu'à Paris.

On peut évoquer aussi les ceintures maraichères, fruitières et laitières qui entouraient Paris et dont l'éloignement correspondait au degré de fraicheur exigible à Paris: les fromages normands à pâte molle sont à 200 km à l'ouest de Paris, la distance qui permet le temps qu'il faut pour les faire venir à Paris et pour les affiner. Aujourd'hui, les AMAP normandes poursuivent avec succès cette vieille histoire...

Le "couchage en herbe" de la Normandie ou sa "pasteurisation" commencée dès le XVIIIe siècle (développement des prairies de bocage pour l'élevage laitier, début de la sélection rationnelle de la race de vache normande) avec l'importation des nouvelles méthodes agronomiques anglaises (création de prairies artificielles de trèfles, luzerne, sainfoin pour regénérer les sols entre deux périodes de labours pour cultiver les céréales mises en oeuvre sur les terres de grands propriétaires "physiocrates"), révolution agronomique qui triomphera sous le Second Empire, qui, chemin de fer aidant, sera un véritable âge d'or de l'agriculture normande, a recrée dans l'imaginaire collectif l'identité régionale normande, pays de cocagne, d'art et de bonheur de vivre symbolisé par une jolie vache normande heureuse et placide dans l'herbe de son pré sous le doux ombrage de pommiers en fleurs...

Le cauchemar FNSEA britannophile s'estompe: les éleveurs Normands sont de plus en plus nombreux à retrouver les vrais valeurs de la Normandie agricole...

François-Xavier Craquelin, éleveur à Villequier (Seine-Maritime), livrent des « boeufs normands cidrés » aux meilleures tables, comme celle du Fouquet's à Paris.

Ce matin-là, la symphonie 41, « Jupiter », de Mozart diffuse sa douce mélodie dans l'étable. Impassibles, les boeufs ruminent leur ration d'herbe et de luzerne. « Le week-end, je leur mets du jazz. La musique semble les apaiser », commente François-Xavier Craquelin.

À Villequier, une petite commune de Seine-Maritime située sur les bords de la Seine, un village cher à Victor Hugo, à une encablure du pont de Normandie, l'ancien diplômé de l'Essec, une grande école de commerce, n'a pas hésité à bousculer les codes traditionnels de l'élevage.

Tout à l'herbe... et au cidre

Ses boeufs, de beaux spécimens de la race normande, affichant près d'une tonne à la balance, sont chouchoutés comme des stars. Un balai-brosse automatique est mis à leur disposition pour qu'ils puissent se masser les flancs.

Et comble du raffinement, l'élite du troupeau reçoit tous les jours, un seau de 15 litres de cidre. La cure dure près de quatre mois. Soit environ 1 500 litres ingurgités avant l'abattoir.

Les animaux raffolent de la friandise aux pommes fermentées. « Le cidre permet de répandre le gras dans le muscle et d'en améliorer le persillé, autrement dit le fondant », assure l'éleveur.

Une recette calquée sur celle du fameux boeuf de Kobé (Japon), le Wagyu, dont la viande est attendrie à la bière.

Le « boeuf cidré » constitue le haut de gamme de la production de François-Xavier Craquelin. « Douze des trente bêtes abattus cette année. » L'éleveur laisse le temps au temps. Environ 40 mois sont nécessaires pour obtenir un boeuf de 550 kg de carcasse.

Ici, la centaine d'animaux gambade dans les 40 ha de prairies, huit mois de l'année. L'hiver, ils reçoivent une ration de luzerne, de pois, de féverole, de lin et de betterave récoltés à la ferme, sur les 120 ha dédiés aux grandes cultures.

« Et surtout pas de maïs, ni d'OGM », s'enorgueillit l'éleveur. Il produit aussi 20 000 bouteilles de cidre fermier bio qu'il vend aux cavistes, aux restaurants de Normandie, dans les magasins Biocoop.

Du cheptel hérité de son père il y a quatre ans, François-Xavier n'a conservé que cinq femelles. Elles ont assuré la descendance du troupeau. Il achète aussi des veaux aux exploitations laitières qui ne savent pas quoi faire de leurs mâles.

À la table du Meurice

« Je voulais prendre à contre-pied le système. Il y a quatre ans, j'ai choisi d'abandonner le lait. C'était un pari. » Et une façon de démontrer que la normande ne fournit pas que du bon lait, de l'excellent beurre ou une fameuse crème; mais aussi d'excellents steaks ! « J'ai la conviction que c'est une race à viande d'exception », affirme l'éleveur qui vend toute sa production aux restaurateurs et à des collectivités locales.Il y a deux ans, le steak normand a gagné un test à l'aveugle organisé par Gault et Millau. Devançant les boeufs des plus belles races à viande : race charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine ou rouge des prés.Depuis cet exploit, le « boeuf cidré » a conquis les meilleures tables de l'hexagone. Comme celle du Fouquet's à Paris ou le Meurice du triple étoilé, Alain Ducasse.

Les meilleurs chefs normands s'y mettent aussi comme Gill, deux macarons, à Rouen. Tous plébiscitent le persillé de la viande. Surtout après une maturation d'au moins dix jours !

Au-delà ce marché de niche, François-Xavier Craquelin cherche à promouvoir, avec l'organisme de sélection, une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la viande normande. Le dossier est à l'instruction. Le chemin sera encore long.

François-Xavier Craquelin, éleveur à Villequier (Seine-Maritime), livrent des « boeufs normands cidrés » aux meilleures tables, comme celle du Fouquet's à Paris.

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