Après avoir évoqué la gastronomie caennaise dominée par les succulentes et célébrissimes tripes "à la mode de Caen" (avec de bonnes carottes) il faut évoquer la gastronomie dominée par le magnifique canard au sang "façon Félix Faure" dont la haute tradition est toujours pratiquée au restaurant de l'hôtel de Dieppe en face la gare rive droite à Rouen.

Mais le célèbre "avocat", alias le canard de Duclair, est en voie de disparition.

La métropole de Rouen dont une partie notable du territoire est agricole a donc lancé un programme spécifique de sauvetage de cette race de canard, fleuron du patrimoine animal normand dans le cadre d'une politique innovante de reconstitution de l'ancienne ceinture maraichère et agricole qui entourait autrefois, la "Babylone normande"...


 

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Le canard de Duclair, une variété patrimoniale de Normandie, qui se développe

Il faut sauver le canard de Duclair. Cette espèce normande, à l'origine de la recette du canard au sang, a une histoire légendaire. Entre aviculture et gastronomie, explications.

Dernière mise à jour : 07/12/2014 à 07:37

Le canard du Duclair, une espèce trop méconnue. (Photo CSRAN)

Le canard du Duclair, une espèce trop méconnue. (Photo CSRAN)

Le Parc naturel régional des boucles de la Seine Normande et le Club de sauvegarde des races avicoles normandes ont mis en place un plan de sauvegarde du canard de Duclair. Développé par une poignée d’éleveurs, le but de ce plan est d’introduire à nouveau ce canard dans la production locale, pour favoriser la biodiversité, en développant un produit gastronomique tout en le liant à une activité économique.

Quelles origines ?

Son origine reste néanmoins obscure. Il est dit qu’il serait le fruit de la reproduction de canes des basses-cours existant à l’abri des falaises de craie blanche entourant Duclair et des canards sauvages de passage, au cours de leurs migrations. Mais ceci relève de la légende populaire.

« L’avocat »

Le canard de Duclair est un cousin du canard de Rouen. Leurs zones géographiques d’origine n’est éloignée que d’environ 20 kilomètres et ils sont tous les deux le fruit d’une sélection locale. Ils se différencient par un détail marquant : le Duclair a un jabot blanc sur son plumage noir. Cela lui vaut le surnom d’ « avocat ». Il est aussi plus petit que le Rouen et pourrait être à l’origine de la recette du canard au sang. Sa chair aurait un goût plus prononcé que celle du canard de Rouen.

Cette photo met bien en avant le jabot blanc caractéristique du canard de Duclair. (Photo Alain Aubry/Conseil Général 76)

Cette photo met bien en avant le jabot blanc caractéristique du canard de Duclair. (Photo Alain Aubry/Conseil Général 76)

Les origines d’une recette

L’origine de la création de cette recette normande qu’est le canard au sang serait presque accidentelle si on en croit le récit populaire. En effet, les vendeurs de volailles de la rive gauche de Rouen mettaient leurs canards dans des caisses de transport pour aller au marché de Duclair qui avait lieu le mardi. Les animaux étaient tellement tassés que certains mourraient étouffés. Ceux-ci étaient alors déposés à l’Hôtel de la Poste où ils étaient ensuite servis aux clients.
En fait, il semble que l’étouffement de canard ait été pratiqué bien avant cela, par facilité, mais aussi pour une question de goût. Le fait que l’animal conserve son sang permettrait à sa chair d’avoir un goût meilleur.

Standardisé en 1923

Il est cité dans les écrits avicoles dès la fin du XIXe siècle, comme variété autochtone normande. Néanmoins, il faut attendre le 11 novembre 1923, pour qu’il obtienne son standard par Mme Bodinier-Poché, le Docteur Ramé et M. Chevallier. D’autres variétés européennes lui ressemblent, comme le belge de Termonde, le canard suédois ou le canard de Poméranie.

Le standard

Les particularités du Duclair sont nombreuses : bec de couleur vert noir, il a la tête ainsi que l’arrière du cou de couleur vert bronzé, avec une certaine brillance. Il possède aussi deux trait blancs au-dessus des yeux et à la base du bec. Son corps est recouvert de plumes brunes sur le dessus, et noires sur le dessous. Le plumage de la femelle diffère. Il est gris et brun. La cane possède un bec plus foncé.

Infos pratiques
Club de la Sauvegarde des races avicoles de Normandie, 156 route du four à pain, 76750 Bosc-Roger-sur-Buchy