Ce qui risque de démoder ce sont les crevettes au quinoa... ou un royal chease burger soyez en sûr ! En revanche, de bonnes tripes à la mode de Caen, une poule au blanc du Cotentin ou le fameux canard au sang de Rouen ou encore la marmite dieppoise, on en redemandera toujours !

L'avenir est à l'authenticité, à la qualité et au respect des harmonies humaines et naturelles: c'est le projet conforme aux valeurs et au patrimoine de la Normandie...

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Le tourisme augmente en cette année 2017 en Normandie. Alors, la cuisine régionale fait-elle autant d’émules qu’autrefois ? Les Normands mangent-ils encore normand ? Et les touristes ? Rencontre avec les chefs Audrey Bourguignon qui prône plutôt l’authenticité et Baptiste Clergeaud qui préfèrent allier tradition et modernité. Focus sur la recette préférée de la rédaction. Souvent confondue avec la poule au pot, la poule au blanc, elle, est bien normande.

On qualifie souvent la cuisine normande de généreuse, authentique voire grasse, trop vieille. Bien que la mode soit au vegan, au sans gluten ou encore au « light », en Normandie, il faut bien le reconnaître, la cuisine n’est pas franchement dans l’air du temps. Pourtant, c’est justement cela qui plaît aux locaux autant qu’aux touristes : la bonne cuisine traditionnelle de grand-mère.

Deux chefs, deux cuisines normandes

Dans les spécialités, on retrouve notamment et principalement le fromage. Pont-l’évêque, Livarot, Camembert, Neufchâtel etc., le choix est large. Outre le fromage, les deux ingrédients principaux de tout bon plat normand sont bien sûr la crème et le beurre. Pensez générosité (pas calorie). Après, viennent les classiques volailles (poule, oie, caneton, caille, dinde etc.), les abats (tripes, andouillette par exemple) et autres viandes en tout genre, comme le lapin ou encore le cochon. Dans les poissons, les Normands sont très friands de crustacés mais aussi d’un poisson assez noble, la raie. Comptez légumes comme les poireaux ou le navet et fruits notamment les pommes, dans le paysage culinaire local, en accompagnement. Au-delà de ce que l’on mange, il existe aussi beaucoup de spécialités normandes que l’on boit. Les plus connus sont le cidre et le calvados. Il ne faut pas oublier non plus le poiré et le pommeau. À consommer avec modération toutefois.

À Annebault, dans le Calvados, le classique et l’authentique règne dans le restaurant La Mare aux Lièvres de la cheffe Audrey Bourguignon. « On travaille beaucoup le Pont-l’Évêque comme ce n’est pas loin de chez nous en fondue normande ou en sauce. Après, on propose aussi les tripes de Caen ou l’andouillette, ça plaît beaucoup. D’ailleurs, on a essayé de les retirer de la carte mais on nous les réclame quand même donc impossible de faire sans. Et en dessert, on sert principalement de la Teurgoule », explique la cheffe.

La crème, une signature normande

Elle rappelle d’ailleurs que lorsque ses clients passent la porte de son établissement, « ce qu’ils viennent chercher, c’est manger normand ». Crème, cidre et champignon sont la base de tous ces plats quasiment. « Dès qu’il n’y a pas de crème ou de cidre, mes clients ronchonnent », rigole Audrey Bourguignon. D’ailleurs elle attache aussi beaucoup d’importance à cuisiner ces produits « locaux et typiques de la région. Les touristes, d’ailleurs, nous demandent, souvent : « qu’est ce que vous avez de typiques ? », alors on choisit pour eux et on les sert. Généralement, ils sont satisfaits », estime-t-elle.

Au Made In Normandy à Rouen, Baptiste Clergeaud, propriétaire et chef de sa cuisine, a souhaité adapter quelque peu les spécialités locales. « Personne ne faisait que de la cuisine traditionnelle à Rouen et je trouvais cela dommage que dans une rue aussi historique que la rue de Martainville, il n’y en ait pas », déclare-t-il.

Alors il y a cinq ans et demi, dans un cadre simple et épuré, il a lancé son concept : « Des plats avec des petites touches normandes ». Bien que le nom évocateur « Made in Normandy » appelle au local, le chef préfère « cuisiner à la sauce normande » plutôt qu’uniquement traditionnel. « Je l’ai un peu mise au goût du jour et surtout au goût des gens. Manger que de la crème, du fromage etc., c’est un peu lourd à la longue. Je propose des plats simples comme une viande rouge grillée avec une sauce normande mais à part ». Toutefois, de grands classiques revisités se bousculent à la carte comme l’œuf cocotte ou le parmentier d’agneau. Agrémentées de pommes, de cidre, ou de calvados.

Question satisfaction des clients, le chef estime n’avoir que des bons retours. Il précise, tout de même, en souriant, qu’« on prévient les touristes que c’est très fort pour certains plats comme les abats. Il y en a qui aime tout de suite, d’autres beaucoup moins. En même temps, cela peut rebuter. C’est plutôt pour les locaux ».

La Mare aux Lièvres, place d’Annebault, à Annebault. Ouvert tous les jours de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h sauf le mercredi.

Made in Normandy, 236 rue de Martainville, à Rouen. Ouvert les lundi, vendredi, samedi et dimanche midis de 12 h à 14 h et les lundi, jeudi, vendredi et samedi soir de 19 h à 22h.

la recette normande préférée de la rédaction

Avec le temps, certaines recettes sont parfois vite envoyées aux oubliettes. Mais celle de la poule au blanc ne peut être oubliée. Une bien bonne recette du Cotentin à consommer de préférence aux premiers temps de l’hiver avec son bouillon bien chaud et sans modération.
C’est en quelque sorte, un dérivé de la poule au pot mais attention « à la sauce normande ». Un secret bien gardé des grands-mères locales mais qui fait toujours son petit effet. Poule fermière bien dodue, navets, oignons grelots, carottes et poireaux, sans oublier, le beurre (abondamment) et la farine, laissez mijoter un bon 2 heures et dégustez. Crème fraîche normande (à gogo) et œufs obligatoires pour la sauce. Parfumez le tout avec une légère pointe de cidre et ce sera comme à l’ancienne.
Ce plat était traditionnellement proposé à Pâques puis s’est peu à peu démodé avec le temps. Mais il se mange sans faim (ou presque) et généralement, tout le monde s’en lèche les babines pendant la cuisson. Si vous n’y avez jamais goûté, un conseil : testez au plus vite !