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Huitres de Saint-Vaast, coquilles Saint Jacques, volailles fermières du Bessin ou du Pays de Bray...

Coquilles-saint-jacques

Dans Paris-Normandie, les conseils de trois chefs normands pour un réveillon du 31 décembre avec un zeste de Normandie!

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En entrée : nage de saint-jacques, pomme et citron vert

Laurent Kleczewski, Le Colombier à Offranville

Pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques, un chou-rave, de la ciboulette, du citron confit, trois citrons verts, deux pommes granny smith, du persil plat, deux gousses de cardamome, de l’huile alimentaire, poivre et sel

Tailler les saint-jacques en 3 ou 4 tranches, pas trop finement pour avoir de la mâche.

Tailler un chou-rave en julienne, ciseler de la ciboulette et du citron confit (la garniture sera à disposer sur les saint-jacques).

Préparer quelques pluches d’herbes (persil plat, coriandre...)

Préparer la nage de pomme : chauffer 50 g de sucre avec 100 g d’eau. Une fois refroidi ce mélange, mettre dans un blender et rajouter 200 g de jus de citron, le zeste et le jus d’un citron vert et 2 pommes granny coupées en morceaux et épépinées. Mixer rapidement et passer à l’étamine, réserver au froid la nage.

Mixer 10 minutes à vitesse maximum 200 g de persil plat, 2 gousses de cardamome verte et 100 g d’huile neutre. Filtrer pour obtenir une belle huile verte et parfumée.

Dans une assiette creuse, disposer les saint-jacques, recouvrir de fleur de sel et poivre du moulin, de la petite garniture taillée, des copeaux de pomme et les herbes. Terminer avec un filet d’huile de persil-cardamome autour de la rosace. Servir la nage à part et verser devant vos invités.

Trois chefs normands vous proposent un menu pour le 31

En plat : filet de volaille fermière farci aux champignons, sauce au cidre

Marc Andrieu, Les Petits Parapluies à Rouen

Pour 4 personnes : 4 filets de volaille (180 g par personne), 100 g de chair de volaille, 1 blanc d’œuf, 100 g de crème liquide, 100 g de trompettes-de-la-mort ou autres champignons des bois. Sel, poivre, 1/2 1 de cidre.

Préparer la farce de volaille. Mettre dans un robot la chair de volaille coupée en morceaux. Hacher deux à trois minutes, ajouter le blanc d’œuf, sel et poivre. Hacher encore deux minutes, puis ajouter la crème et mixer encore trois minutes. Ajouter enfin les champignons lavés et coupés au couteau. Mettre cette farce dans une poche plastique, et ouvrir l’extrémité avec des ciseaux.

À l’aide d’un grand couteau, inciser les filets de volaille aux deux tiers, depuis la partie épaisse vers la partie plus étroite. Garnir chaque filet avec la farce. Les rouler dans un papier film, comme un saucisson, puis rouler à nouveau dans un papier alu en serrant bien.

Cuire les filets à la vapeur durant 20 minutes, puis les couper chacun en trois médaillons.

Pour la sauce, réduire 1/2 1 de cidre. Ajouter du fond de volaille (base de poudre le cas échéant) et la crème. Réduire de moitié et mixer. Napper de sauce les médaillons.

Servir au choix avec des légumes anciens, un flan de potimarron...

Trois chefs normands vous proposent un menu pour le 31

En dessert : tartelette crémeux citron et meringue

Benoît et Bertrand David, restaurant L’Hermitage à La Londe

Pâte sablée : 120 g de farine, 45 g de sucre, 15 g de poudre d’amande, 65 g de beurre, 1 œuf

Crémeux citron : 50 g de sucre, 100 g de jus de citron, 2 œufs, 100 g de sucre, 20 g de maïzena, 100 g de beurre et zeste d’un citron vert

Meringue française : 150 g de blanc d’œuf, 300 g de sucre

Pour la pâte sablée, mélanger les ingrédients en finissant par l’œuf. Détailler des cercles de 7 cm à l’aide d’un verre. Cuire 9 minutes à 150 degrés

Pour le crémeux, faire bouillir le sucre et le jus de citron. Verser sur ce mélange les œufs, le sucre et la maïzena. Cuire à ébullition, ajouter les morceaux de beurre et finir par le citron vert zesté.

Pour la meringue, monter les blancs et verser le sucre en trois fois.

La veille, dans un ramequin, verser le crémeux et le mettre au congélateur. Le jour même, sortir le crémeux, le piquer par-dessous à l’aide d’une fourchette et le plonger dans la meringue, ressortir pour former une vague sur le dessus.

Déposer le sablé et passer au chalumeau. Déguster deux heures plus tard.

Trois chefs normands vous proposent un menu pour le 31

Les conseils du caviste

Cyriaque Crevel, « A la vallée d’Auge » à Évreux
En apéritif, champagne Bollinger spéciale cuvée
Avec l’entrée, un Mennetou-Salon, vin de Loire, sauvignon qui va relever
les arômes d’agrumes. Sinon, un Reuilly blanc ou un Quincy
Avec le plat, plutôt un Bourgogne rouge pas trop puissant, par exemple un Santenay Villages, ou bien un Bourgogne Irancy.
Pour le dessert, un cidre brut, notamment de la Maison du père tranquille à Routot dans l’Eure ou de Pierre Huet à Cambremer... Ou un limoncello bien frais, digestif italien.

Voir aussi ces propositions pour un Réveillon normand insolite sur un site officiel de la région:
Commentaire de Florestan:
Apporter une bourriche d'huitres normandes pour un réveillon improvisé sur un rond-point occupé par les Gilets Jaunes n'est pas dans la liste des suggestions de réveillons dits "insolites". La solidarité ne consiste pas, en effet, à s'encanailler le temps d'une soirée mais de la partager avant et après!
La rédaction de l'Etoile de Normandie
souhaite une heureuse et belle année 2019
à toutes les amoureuses
et à tous les amoureux de la Normandie!