Fruits de mer: La journaliste du Poulpe n'aime pas les huîtres normandes!

A bord de l'Etoile de Normandie, nous adorons déguster les huîtres élevées sur l'estran de nos côtes normandes.

Depuis 50 ans, l'ostréiculture s'est développée sur nos côtes et la Normandie est devenue la première région française de production d'huîtres grâce à des conditions naturelles exceptionnelles en raison d'un littoral particulièrement favorable constitué de plages dont les estrans sont soumis aux plus grandes marées d'Europe: le brassage des eaux est donc idéal.

Mais l'article que nous vous donnons à lire ci-après est critique à juste titre (enfin presque) même s'il peut s'apparenter à un marronier planté entre les deux repas de famille des réveillons de Noël et du Nouvel an, période où se réalise plus de la moitié du chiffre d'affaires annuel des entreprises ostréicoles.

Article critique car Dame Nature s'étant montrée à ce point généreuse avec les ostréiculteurs normands que certains d'entre eux ont eu tendance à en profiter (c'est hélas humain, trop humain...) pour organiser à leur profit une sorte de rente de situation qui, par définition, se ferme comme une huître à tous les horsains du bivalve préféré des Français et des Normands...

L'enquête menée par la journaliste du céphalopode rouennais nous explique pourquoi et il est de l'intérêt général normand que les Normands sachent ce qui est fait de nos huîtres, comment et pour le profit de qui: comme d'habitude, les réalités observées sur l'estran normand sont moins reluisantes que certaines réclames et publicités.

Néanmoins, nous prévenons nos lecteurs que nous ne partageons pas la totalité du propos de cet article lorsque la journaliste du Poulpe s'en prend, non pas seulement à quelques ostréiculteurs normands peut-être indélicats avec l'huître normande voire avec ces petits jeunes qui voudraient se lancer mais qui n'y arrivent pas faute de pouvoir trouver un coin de sable de plage normande pour s'établir, mais quand elle s'en prend, aussi et surtout, à l'huître elle-même qui serait, en tant que telle, le produit vecteur non pas de la gastronomie normande mais de la... gastro-entérite!

Là nous marquons notre désaccord et nous dénonçons un... procès d'intention inutile au moment où il faut rassembler nos efforts et faire preuve de fierté normande pour soutenir les pépites de notre économie régionale:

Nous nous régalerons de nos habituelles huîtres de Chausey catégories deux ou trois le 31 décembre prochain: le Poulpe peut noircir d'encre ce qu'il voudra mais rien n'y changera!

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La face cachée du juteux business des huîtres normandes – LE POULPE

LA FACE CACHÉE DU JUTEUX BUSINESS DES HUÎTRES NORMANDES

 

En cette période de fêtes, les reportages sur l’ostréiculture normande animent l’actualité. Le Poulpe a plongé ses tentacules dans un petit milieu, très subventionné et rémunérateur. En Normandie, les places sont chères et souvent réservées à une petite caste.

PAR JANE MABUSE (AVEC LA RÉDACTION DU POULPE) | 22 DÉC 2020

En Normandie, l’ostréiculture, activité majeure du littoral, a démarré dans les années soixante-dix. Reconnue comme le plus grand bassin français, la Normandie produit, sur une année courante, entre 22 et 23 000 tonnes d’huîtres creuses, dont plus des trois quarts proviennent du seul département de la Manche. 

Loin des clichés traditionnels d’une pratique ancestrale, l’activité ostréicole normande est, peu à peu, tombée sous le joug du productivisme tandis que quelques exploitants sont parvenus à capter l’essentiel du business.

Selon Thierry Hélie, président du comité régional de conchyliculture (CRC) de Normandie, le chiffre d’affaires global de la profession s’établit, aujourd’hui, à environ 105 millions d’euros pour près de 2 500 emplois. Au fil des années, la Normandie s’est affirmée comme une terre d’excellence pour l’élevage du fameux mollusque.

 « C’est la richesse en phytoplancton, conjuguée aux forts coefficients de marée qui créent une bonne oxygénation de la masse d’eau, ce qui permet à la Normandie d’avoir des rendements de croissance ostréicole très élevés par rapport aux autres secteurs », décrypte un scientifique.

Selon notre interlocuteur, « cette activité est très lucrative puisque la production n’est pas limitée en termes de volume. Seul le nombre de poches à l’hectare est déterminé par un « schéma des structures », mais le nombre d’huîtres dans chaque poche est libre ». Et puis, le surpassement du nombre de poches semble coutumier…

En 2006, le projet de recherche OGIVE, mené par l’Ifremer, établissait ainsi des dépassements significatifs du seuil fixé. Au lieu de 6 000 poches à huîtres à l’hectare, niveau imposé par arrêté préfectoral de la Manche, plus de 10 000 poches/ha avaient été comptabilisées sur le secteur de Gouville-sur-mer et Blainville-sur-mer.

Les coquillages normands sont vendus majoritairement en vrac à d’autres bassins ostréicoles comme les Marennes-Oléron où, après un passage succinct dans leurs claires, elles affichent fièrement une indication géographique protégée (IGP). Dans la réalité, elles sont, pour la plupart, élevées en Normandie. Le consommateur, lui, n’y voit que du feu, pensant que ces huîtres ont principalement vécu à Marennes, alors qu’elles n’y ont passé, en réalité, que quelques mois.

Au fur et à mesure, le nombre d’entreprises d’ostréiculture s’est réduit sur le territoire normand. On estime cette baisse à une trentaine de structures en 15 ans. Les cédants sans successeur se font racheter à prix d’or leurs parcs d’élevage par des entreprises concurrentes toujours plus avides de concessions. Ces parcs avaient pourtant été obtenus quasiment gratuitement lors de leur installation.

Chasse gardée

Le métier, très rémunérateur, est jalousement gardé par les professionnels déjà en place. De fait, il est particulièrement difficile pour un jeune d’obtenir un accès au domaine public maritime (DPM). « Dans les années 90, les élus professionnels ont estimé que l’estran de la Manche et du Calvados était saturé et qu’il était impossible de créer de nouvelles concessions », raconte Michel, ostréiculteur à la retraite à Blainville-sur-mer.

Jean-Pascal Devis, directeur adjoint de la direction départementale des Territoires et de la Mer de la Manche (DDTM), confirme l’impossibilité, aujourd’hui, d’élargir le domaine public maritime dédié à la conchyliculture.

« Dans la Manche, nous avons atteint la capacité optimale pour préserver une bonne rentabilité et ne pas trop épuiser le milieu », indique le fonctionnaire,  ajoutant que tout cela se fait sur proposition du comité régional de conchyliculture (CRC). De fait, cet état réglementaire restreint les possibilités d’accès au DPM. « Entre ceux qui se sont installés en 1970, sans contrainte, et un jeune qui arrive maintenant, la situation n’est pas la même », observe Jean-Pascal Devis.   

« L’ambiance est différente aujourd’hui. Désormais, seule la rentabilité compte. Les exploitants en place jouent des coudes pour gratter des subventions et s’accaparer encore plus de parcs », renchérit Michel.

Fils, fille, petits-fils, gendre d’ostréiculteur, « et maintenant ils se marient entre eux comme chez les céréaliers », plaisante Virginie, ostréicultrice à Saint-Vaast-la-Hougue. « L’estran ne leur échappera pas », sourit celle qui n’est pas dans les « petits papiers » des élus professionnels comme elle aime à le dire. « C’est tout pour eux ! Ici personne ne dit rien, car on vend tous des huîtres à l’entreprise de la famille du président de l’instance professionnelle, dirigeant, par ailleurs, de la société Huîtres Hélie. » 

Thierry Hélie, président du comité régional normand de conchyliculture et président « huître » au comité national de la conchyliculture, est un homme particulièrement influent dans le landerneau de l’huître normande. Producteur et commercialisateur, il fait, avec son frère Michel, la pluie et le beau temps dans le bassin de Saint-Vaast-la-Hougue. « Je ne suis ni gros ni petit, j’exploite un peu plus de 20 ha », fait savoir au Poulpe Thierry Hélie.

L’homme est également « associé et intéressé » à des parcs situés en Irlande. Il est encore trésorier de Latitude Manche, agence d’attractivité du Département. Il était, jusqu’à peu, conseiller municipal de Saint-Vaast-la-Hougue. Thierry Hélie dit produire entre 700 et 800 tonnes de coquillages chaque année. En revanche, il ne souhaite pas communiquer le chiffre d’affaires de son entreprise pour ne pas, dit-il, donner l’information aux grandes surfaces avec lesquelles il négocie régulièrement.

La discrétion est une valeur sûre dans la profession. Peu de producteurs ont accepté de parler au Poulpe de peur de subir « des représailles ». Le petit milieu de l’huître normande a tendance à fonctionner en vase clos, à l’abri des regards. Les comptes rendus des réunions de bureau du CRC ne sont ainsi pas disponibles sur le site internet de l’institution. Idem pour la liste précise des élus et de leurs fonctions. Questionné sur ce défaut de transparence, Thierry Hélie argue « d’un blocage technique et non politique ».

Le domaine public se vend

En théorie, tout titulaire d’une capacité professionnelle en cultures marines peut se voir confier des parcs en demandant une concession sur le domaine public maritime. La requête adressée au préfet est soumise à enquête publique, puis c’est la commission des cultures marines, composée de manière paritaire, de professionnels et de représentants des différents services de l’Etat et des collectivités territoriales, qui statue sur le nom du concessionnaire pour une durée maximale de 35 ans.

« À une certaine époque, les dés étaient pipés entre passe-droit et pot-de-vin », glisse Francis, ancien membre de la commission des cultures marines. « Si les services de l’État ont mis de l’ordre, cela reste inenvisageable de voir quelqu’un s’installer s’il ne fait pas partie d’un clan », ajoute notre interlocuteur.

La commission des cultures marines est composée, en partie, d’élus au CRC entretenant le soupçon d’une certaine forme de mélange des genres « Tout élu est aussi citoyen. Quand une décision concerne un professionnel, il sort de la salle le temps que l’on discute tranquillement. Ça vaut ce que ça vaut », fait savoir Jean-Pascal Devis de la DDTM de la Manche.  « Je ne suis pas un saint, je ne concours pas au premier prix de vertu, sourit Thierry Hélie qui siège au sein de la commission en tant que président du CRC. Mais j’essaie de séparer mes différentes casquettes. »

« Il y a des garde-fous réglementaires, avance encore Jean-Pascal Devis. Il existe une dimension maximale de référence qui limite les possibilités d’expansion des gros acteurs déjà en place pour éviter la constitution de monopoles trop importants. » Et de mentionner le fait que, en cas de concurrence entre deux candidats, le quatrième critère de priorité est de « favoriser » l’installation de jeunes producteurs.  

Malgré tout, le business de l’huître normande se concentre dans les mains de quelques grandes familles. Parmi elles, les Hélie, Duboscq, K’dual ou encore Delisle et Maine. Une majorité des parcs situés à Veules-les-Roses (Seine-Maritime), exploités depuis 2004, sont contrôlés par des chefs d’entreprise initialement basés dans le Calvados et la Manche. On peut citer Gérard Gallot originaire de Coutainville ou Romain Verneuil de Gouville-sur-Mer.

« Il n’y a pas de captation », défend Thierry Hélie tout en reconnaissant que le monde de l’huître normande évolue « dans un espace contraint ». « J’ai vu, dernièrement, quelques jeunes s’installer », assure le président du CRC. De son propre aveu, ce sont néanmoins « souvent des fils et des filles de… qui sont tombés dedans tout petits ».

Originaire du Calvados, Caroline, titulaire avec son mari de la capacité professionnelle, s’est finalement résolue à s’installer en Bretagne, « car en Normandie, c’était foutu d’avance ». « Même si nous étions diplômés et que la banque nous suivait, nous n’avons jamais pu accéder à l’estran normand », regrette-t-elle. « Nous avions pourtant trouvé un ostréiculteur qui vendait son entreprise avec les parcs et le hangar, mais la commission des cultures marines en a décidé autrement. »

Le dossier n’est jamais passé, toujours reporté, et au final refusé, alors que tous les voyants étaient au vert. « J’étais sûrement trop naïve. Les concurrents directs déjà bardés de concessions ostréicoles louchaient dessus et ils ont fini par l’obtenir à coup de billets. »

L’Etat et le CRC réfléchissent, en ce moment, à ouvrir de nouvelles concessions, en Seine-Maritime, dans un secteur situé entre Saint-Aubin-sur-mer et Quiberville. « Une expérimentation est en cours. Nous devrions avoir des résultats courant 2021 », annonce Thierry Hélie. A cette heure, rien ne permet de dire que l’accès y sera plus démocratique.

Curiosité législative, le domaine public maritime, en théorie inaliénable et incessible, se négocie et se vend. Une aberration comme le reconnaît un rapport de l’Ifremer, intitulé « Analyse des stratégies d’occupation du domaine maritime côtier : le cas des concessions conchylicoles ».

L’organisme public y pointe, notamment, l’établissement d’un marché parallèle : « La cession peut faire l’objet d’une négociation qui s’accompagnera dès lors couramment de transactions financières occultes. » Lors de leur création, les concessions ostréicoles étaient accordées gracieusement sur simple demande et contre une redevance domaniale. « Ces redevances sont de l’ordre de quelques centaines d’euros par hectare », indique Jean-Pascal Devis.

Sur la célèbre plage d’Utah-Beach, un hectare d’huîtres se négocie, lui, aux alentours de 500 000 euros. En moyenne, les indemnités de cession varient entre 150 000 et 350 000 euros l’hectare. « Pour un exploitant qui s’est installé il y a quarante ans sans rien payer, c’est banco. L’indemnité de cession est son fonds de pension », glisse une source proche du milieu ostréicole normand. Thierry Hélie, pour sa part, ne confirme pas totalement les chiffres mentionnés. « 300 000, je ne sais pas d’où ça vient », souffle le président du CRC. Le Poulpe maintient néanmoins ses informations chiffrées.

L’Etat a bien tenté de faire évoluer ce système vicié en se dotant, selon l’Ifremer, « de leviers pour éviter les dérives inflationnistes ». D’après l’organisme public, « les blocages exercés par la profession ont mis cette réforme en échec ». « Le rétablissement du droit de désignation du successeur et le relâchement du contrôle du montant de l’indemnité versée au cédant accordent alors la plus grande liberté dans la fixation du prix et dans le choix de l’acheteur », analyse l’Ifremer.

« Ce système pose problème, concède Jean-Pascal Devis. Mais il est bel et bien légal. » « Lorsque l’indemnité dépasse les valeurs de référence du secteur concerné, on demande aux protagonistes d’en justifier le montant », explique le fonctionnaire.

Pour échapper aux règles de priorité que les services de l’État tentent d’imposer pour « laisser une chance à de nouveaux concessionnaires », les ostréiculteurs rivalisent aussi d’astuces entre montages juridiques, créations de sociétés, et cessions de parts. Cela permet d’éviter la parution publique de remise à disposition des parcs à huîtres, où normalement devrait s’exercer un droit de priorité pour les nouveaux exploitants comme cela existe dans le domaine agricole.

En catimini, les cédants créent, d’abord, des sociétés EARL ou SARL avec les futurs repreneurs avec lesquels ils se sont mis d’accord sur le prix. Dans un second temps, ils vendent, au fur et à mesure, leurs parts aux autres actionnaires repreneurs. « Ce genre de situation peut arriver, mais ce n’est pas illégal. Il y a une liberté d’entreprendre en France », observe Jean-Pascal Devis. 

Une filière très aidée

Si les producteurs défendent ce sacro-saint principe, ils ne rechignent   pas, en revanche, à solliciter le concours de l’argent public . En 2017, le président centriste Hervé Morin assurait ainsi que « la filière ostréicole avait bénéficié d’un soutien de la Région à hauteur de 750 000 € auquel venaient s’ajouter 3,5 millions d’euros d’aides européennes ». Dans le détail, les producteurs peuvent prétendre à l’argent du Feamp, le fonds européen pour les affaires maritimes et la pêche.

Entre 2014 et 2020, ce sont 27 millions d’euros qui ont été mis à disposition pour l’ensemble de l’aquaculture normande. « Depuis le début de notre mandat, près de 150 exploitations conchylicoles ont été soutenues », rapporte Clotilde Eudier, vice-présidente à la Région en charge de l’aquaculture. La Région Normandie intervient, à certaines occasions, en cofinancement de ce même fonds sur certains projets d’investissement. Il peut également arriver qu’elle agisse de sa propre initiative.

Selon nos informations, l’argent distribué, via ces différents mécanismes, tombe essentiellement dans les poches des « gros »,  souvent élus dans les instances professionnelles. « C’est la région qui analyse le dossier. Il y a des critères objectifs et pas de traitement de faveur. Le CRC n’intervient pas là-dedans », défend Thierry Hélie indiquant, au passage, que son entreprise a déjà bénéficié du Feamp à l’occasion « de l’achat d’une machine ».

A la Région, la responsable en charge des dossiers ostréicoles n’hésite pas à confier à certains de ses interlocuteurs qu’elle a ses « chouchous ». « Ce sont toujours les mêmes qui obtiennent les aides », déplore auprès du Poulpe un professionnel du secteur sous couvert de l’anonymat.

Clotilde Eudier réfute, de son côté, toute idée de choix en fonction de la taille et du poids économique des entreprises. « Si nous instruisons les dossiers, nous appliquons strictement la grille de sélection établie par la direction des pêches maritimes et de l’aquaculture (DPMA) qui dépend de l’Etat », précise l’élue.

« Les petites structures ont, sans doute, du mal à remplir des dossiers lourds d’un point de vue administratif. Parfois, cela peut effrayer. Mais, pour nous, il n’y a pas de petits et de gros. Tout le monde a le droit de vivre », défend Clotilde Eudier. Malgré notre demande, la Région ne nous a pas communiqué le détail des aides versées aux exploitations normandes ni le nom de leurs bénéficiaires.   

Entre les rénovations des hangars et les innovations en tout genre, tout peut ouvrir droit à subvention. Certaines entreprises ont ainsi pu toucher le pactole. Denis Lejeune, vice-président au CRC, a ainsi perçu, en 2020 plus de 180 000 euros de la Région pour le développement d’un système de stockage innovant.

De son côté, l’entreprise K’dual Ostréiouest de Gouville-sur-mer aurait perçu plus d’un million d’euros en cinq ans pour divers projets d’innovation et de réhabilitation. La société est dirigée par Stéphane K’dual, vice-président, lui aussi, du CRC à la communication. Contactée par Le Poulpe, l’entreprise n’est pas revenue vers nous avant la mise en ligne de cet article.

La famille K’dual s’est fait connaître sur le marché normand en lançant l’huître « Kristale ». Pour en faire la promotion, la société s’est adjoint les services de l’entreprise Michel Frêné conseil, agence de com’ bien en vue sur la place de Caen. Cette dernière oeuvre aussi, à l’occasion, pour la collectivité régionale.

« K’dual est dans les papiers de la Région et ils savent y faire », souffle un producteur voisin. « Ils raflent la mise pour toutes les aides, pourtant quand on voit leur outil de travail obsolète, on se demande où passe le fric ! », ajoute notre interlocuteur.

LES HUÎTRES, UN VECTEUR DE LA GASTRO-ENTÉRITE

La récente publicité de Bouygues, depuis retirée sous la pression de la filière ostréicole, qui déclarait que les huîtres rendaient malade, reflète la conviction de beaucoup d’entre nous. Il est commun de compter parmi les siens, des personnes qui se disent allergiques aux huîtres. Allergie ? Pas exactement. Ce sont plutôt des individus qui ont été souffrants après en avoir ingérées. La faute en incombe, la plupart du temps, au norovirus, le virus de la gastro-entérite présent dans le bivalve.

Il faut dire que le mollusque passe le plus clair de son temps immergé à filtrer de l’eau de mer. En avalant quatre litres par heure en hiver et sept litres par heure en été, les coquillages récoltent tous les éléments en suspension et les stockent. La qualité sanitaire de l’eau est donc primordiale pour que cet aliment ne rende pas malade son consommateur.

En cas d’épidémie de gastro-entérites, les huîtres sont souvent pointées du doigt, car elles renferment le norovirus qui est de plus en plus résistant, et qui survit plusieurs semaines dans leur chair. « Les huîtres ne sont pas malades, mais porteuses d’un norovirus qui provient de l’homme », expliquait Renan Henry, l’un des responsables du comité de survie des ostréiculteurs, qui s’exprimait en janvier 2020 après la fermeture sanitaire à la commercialisation d’une grande partie des secteurs de production, dont la Normandie.

L’an dernier, de décembre 2019 à janvier 2020, en raison de la détection de « norovirus », cause la plus courante de gastro-entérite, 23 zones conchylicoles, essentiellement sur la Manche et la façade atlantique, avaient été fermées et plus de 400 entreprises avaient été concernées par ces restrictions. En décembre 2019, selon le ministère de l’Agriculture, 179 suspicions de « toxi-infection alimentaire collective » liées à la consommation d’huîtres, avaient été signalées. Des arrêtés préfectoraux interdisant la commercialisation des coquillages avaient été pris dans sept départements français, dont la Manche et le Calvados pour deux zones à chaque fois.

Le ministère, comme les conchyliculteurs, expliquait ces contaminations par « des pluies abondantes des dernières semaines » associées à l’épidémie hivernale de gastro-entérites, certains professionnels dénonçant de surcroît « des stations d’épuration qui saturent en cas de fortes intempéries ».

Ainsi, les matières fécales contaminent les huîtres quand la pluviométrie est abondante. Les stations d’épuration sont débordées et cela engendre inévitablement un relargage en quantité anormalement élevée de virus dans les eaux usées qui vont se retrouver au sein des parcs à huîtres qui se situent majoritairement à l’entrée des estuaires. Lorsque les exploitants subissent des fermetures, ils portent plainte contre l’État pour son supposé manquement à assurer une qualité correcte des eaux.

En 2012, cette situation avait contraint à la clôture  temporaire d’une partie des zones de production de la côte ouest de la Manche. Joseph Costard, président du CRC à l’époque, constatait : « Le norovirus est d’origine humaine, c’est tout simplement la gastro. C’est clairement un problème de gestion des eaux usées qui est à l’origine de cette contamination du milieu et donc de cette fermeture. » Les professionnels de la filière avaient décidé de porter plainte contre X pour rechercher les responsabilités. Aujourd’hui, toutes les stations d’épuration du littoral sont plus ou moins défectueuses en cas de forte pluviométrie.

Une étude menée par des chercheurs chinois dans la revue « American Society of Microbiology » va plus loin et démontre que, « l’huître serait aussi un réservoir à norovirus ». Les résultats mettent en évidence que la grande majorité des norovirus est originaire des régions côtières et que plus de 80 % des norovirus qui infectent les hommes se retrouvent dans les mollusques. Pour limiter les risques, les chercheurs appellent à la mise en place d’un réseau mondial de surveillance dans les échantillons d’huîtres.

Les profils de vulnérabilité des eaux conchylicoles ont été demandés par les préfectures pour présenter les sources de contaminations. « Le classement sanitaire des zones de production est basé sur des paramètres microbiologiques, rappelle la DDTM. La présence de micro-organismes est due aux activités des bassins versants. »

Si les stations d’épuration sont pointées pour des défaillances, l’impact des milliers de moutons qui pâturent dans les prés-salés à marée basse n’est pas sans conséquences. La dilution des déjections ovines déprécie inévitablement les analyses sanitaires. Pour apaiser les conchyliculteurs, la préfecture de la Manche a ordonné le retrait des animaux des prés-salés cinq jours avant les marées.