Producteurs de lait dans la commune de Champsecret, près de Domfront, Francine et Patrick Mercier, viennent d'ouvrir leur propre fromagerie. Au terme d'une réflexion menée pendant deux ans, ils se sont lancés dans la fabrication d'un camembert au lait cru fermier, AOP : « Le bio camembert du Champ Secret ».

 

« Nous sommes dans la continuité de ce que nous avons commencé dans la ferme, commentent-ils. Tout faire pour obtenir un lait de qualité pour fabriquer le véritable camembert de Normandie. »

Depuis que Patrick a pris la succession de ses parents, dans les années 1980, la ferme de la Novère s'est agrandie et modernisée. « Quand nous sommes entrés dans la démarche AOC, explique Patrick, notre objectif était de produire un lait exempt de germes pathogènes dans la logique du lait cru. »

Le séchage du foin en grange, a permis, au tournant des années 2000, de produire un « lait de qualité, en quantité. » Et d'obtenir en mai de cette année la certification « lait biologique ».
 

« Nous différencier »

 

Fortement impliqués, en tant que producteurs, dans la bataille du véritable camembert de Normandie au lait cru, Patrick et Francine ont toujours pensé, que s'ils en avaient la possibilité, ils iraient jusqu'à la fabrication du camembert. « C'était un choix et un pari difficiles, reconnaissent-ils.Fournissant trois emplois à plein-temps, la ferme tourne bien. Le camembert au lait cru est un produit compliqué à réaliser. ».

Les Mercier ont investi 400 000 € dans cette nouvelle aventure, et bénéficié de 100 000 € de subventions. Toute la construction est conforme aux normes sanitaires les plus strictes. Patrick a reçu le soutien et l'intérêt des fromagers engagés dans la démarche AOC, chez lesquels il a fait quelques stages. « La production fermière permet de nous différencier : pas besoin de réfrigérer par excès le lait. La flore indigène de notre lait peut s'exprimer. »

La ferme de la Novère a poussé le souci de l'autonomie et de l'économie jusqu'à la climatisation des ateliers : elle est assurée par une chaudière à copeaux de bois issus des haies de la ferme. Francine et Patrick ont embauché une ingénieure, en contrat à durée indéterminée, Marie, qui assure la fabrication.

« Nos premiers camemberts promettent. D'ici la fin de l'année, nous espérons en fabriquer 200 par jour ».La production laitière totale de la ferme, peut en fournir l'équivalent 600 par jour et pourra ajouter, si tout marche bien, ainsi en tout, trois emplois supplémentaires à la ferme de la Novère.

François LEMARCHAND.

 

« Camembert bio du Champ Secret » : vente sur place le samedi matin, de 10 h à 12 h. La Novère, Champsecret (Orne).